Carrello dei bolliti

Preparazione

– 400 g di biancostato di manzo
– 1 zampone da 600 g
– 300 g di lingua di vitello
– 300 g di testina di vitello
– 250 g di mostarda di Cremona
– sale
– pepe
Per la salsa verde
– 1 uovo
– 50 g di mollica di pane
– 2 spicchi di aglio
– 3 filetti di acciuga sott’olio
– 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
– 3 cucchiai di aceto
– 3 ciuffi di prezzemolo

La ricetta in 4 mosse
1) Incidete il piede dello zampone con un taglio a croce praticato fra le unghie; con i rebbi di una forchetta bucherellate in più punti la pelle. Immergete lo zampone in acqua fredda, portate a bollore e lessatelo per 3 ore, a fuoco controllato.
2) Lessate insieme il biancostato e la testina per 2 ore abbondanti in una pentola di acqua salata. In un’altra pentola lessate la lingua per 1 ora; trascorso il tempo levatela e spellatela, quindi rimettetela a cuocere ancora per 1 ora.
3) Preparate la salsa verde: bagnate la mollica con l’aceto e lasciate la così per 10 minuti; intanto fate rassodare l’uovo per 8 minuti a partire dal bollore, sgusciatelo e ricavate il tuorlo; tritate finemente l’aglio, il prezzemolo e le acciughe.
4) Strizzate la mollica, mettetela in una ciotola con il tuorlo, l’aglio, il prezzemolo e le acciughe, aggiungete l’olio e amalgamate fino a ottenere una salsina omogenea e abbastanza fluida; regolate di sale e pepate. Affettate le carni e servitele calde con la salsa verde e la mostarda di Cremona.

Nebbiolo Langhe Malvirà