• Procedura 3 ore
  • Persone 6
  • Difficoltà media

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    Preparazione

    - 400 g di biancostato di manzo
    - 1 zampone da 600 g
    - 300 g di lingua di vitello
    - 300 g di testina di vitello
    - 250 g di mostarda di Cremona
    - sale
    - pepe
    Per la salsa verde
    - 1 uovo
    - 50 g di mollica di pane
    - 2 spicchi di aglio
    - 3 filetti di acciuga sott'olio
    - 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
    - 3 cucchiai di aceto
    - 3 ciuffi di prezzemolo


    La ricetta in 4 mosse
    1) Incidete il piede dello zampone con un taglio a croce praticato fra le unghie; con i rebbi di una forchetta bucherellate in più punti la pelle. Immergete lo zampone in acqua fredda, portate a bollore e lessatelo per 3 ore, a fuoco controllato.
    2) Lessate insieme il biancostato e la testina per 2 ore abbondanti in una pentola di acqua salata. In un'altra pentola lessate la lingua per 1 ora; trascorso il tempo levatela e spellatela, quindi rimettetela a cuocere ancora per 1 ora.
    3) Preparate la salsa verde: bagnate la mollica con l'aceto e lasciate la così per 10 minuti; intanto fate rassodare l'uovo per 8 minuti a partire dal bollore, sgusciatelo e ricavate il tuorlo; tritate finemente l'aglio, il prezzemolo e le acciughe.
    4) Strizzate la mollica, mettetela in una ciotola con il tuorlo, l'aglio, il prezzemolo e le acciughe, aggiungete l'olio e amalgamate fino a ottenere una salsina omogenea e abbastanza fluida; regolate di sale e pepate. Affettate le carni e servitele calde con la salsa verde e la mostarda di Cremona.

    Nebbiolo Langhe Malvirà
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