Carré di vitello con salsa di funghi

Preparazione

Carré di vitello con salsa di funghi

1) Pratica nella carne qualche piccola incisione con la punta di un coltello, steccala con aghi di rosmarino e
filetti d’aglio e strofinala con sale aromatizzato e pepe.

2) Scaldate il forno a 200 gradi. Pulisci sedano, carota e cipolla e tagliali a dadini. Metti la carne in una teglia rettangolare di poco più grande, in cui avrai fatto scaldare tre o quattro cucchiai di olio; unisci gli ossi spezzettati, il mazzetto aromatico e la dadolata di verdure e fai rosolare a fuoco vivace per cinque o sei minuti, girando la carne da ogni parte.

3) Versa il vino nella teglia e fai evaporare la parte alcolica a fuoco alto; trasferisci la teglia nel forno e prosegui la cottura per un’ora e mezzo, girando ogni tanto la carne e bagnandola con il suo sugo. Dopo la prima mezz’ora abbassa la temperatura a 180 gradi. Prima di togliere l’arrosto dal forno, verificane la cottura: è perfetta se pungendolo con uno spiedino ne uscirà un liquido trasparente. Se necessario, prolunga la cottura per un altro quarto d’ora.

4) Per la salsa, pulisci i funghi, raschiando il terriccio, e affettali, se sono freschi; se sono secchi, falli ammorbidire in acqua tiepida e poi strizzali; se sono surgelati, usali senza scongelarli. Mettili
in una padella con uno spicchio d’aglio schiacciato (che toglierai) e due cucchiai d’olio e falli saltare a fuoco
moderatamente vivace per cinque minuti; aggiungi sale e pepe, coprili e cuocili ancora per cinque minuti.

5) Unisci la panna e il sugo d’arrosto e fai scaldare a fuoco basso, senza far bollire la salsa; regolala di sale e pepe e rifiniscila con due cucchiai di prezzemolo tritato. Servite il carrè intero, con la salsa di funghi a parte.

Un trucco per rendere più saporito il sugo dell’arrosto è quello di arricchire il fondo di cottura di verdure con gli ossi. Quindi, chiedi al macellaio anche gli ossi che ha scartato per pulirlo. Quando servirai il vitello con salsa di funghi è consigliabile tagliarlo seguendo come guida gli ossi delle costole.