Capussi con la luganega

Preparazione

1 piccolo cavolo cappuccio bianco
4 salsicce fresche (luganega)
1 cipolla
4 cucchiai di olio di oliva extravergine
100 g di pancetta affumicata
4 dl di brodo vegetale
500 g di carré di maiale affumicato disossato
sale e pepe

vini consigliati
Casteller (rosso)
Valpolicella (rosso)

Mondate il cavolo dividendolo in n 4 spicchi: eliminate le prime foglie esterne più dure, poi privateli del pezzo di torsolo e tagliateli a listarelle che laverete sotto l’acqua corrente, usando di preferenza una centrifuga da insalata.
Sbucciate la cipolla, tritatela e mettetela in una padella con l’olio e la pancetta anch’essa grossolanamente tritata. Fate soffriggere dolcemente finché la cipolla sarà ben ammorbidita, poi aggiungete le striscioline di cavolo e rigiratele bene nel soffritto per farle insaporire, mescolando a lungo con un cucchiaio di legno.
Aggiungete alla preparazione 4 dl di brodo vegetale caldo; coprite e procedete a una cottura lentissima per circa 2 ore, unendo di tanto in tanto ancora un poco di acqua calda. Verso fine cottura insaporite con una presa di sale e una macinata di pepe.
Nel frattempo mettete sul fuoco in una pentola dell’acqua, fatela bollire, salatela leggermente e immergetevi il carré di maiale, facendolo cuocere per 1 ora. Trascorso questo tempo immergete nel liquido anche le luganeghe e cuocete per altri 15 minuti.
Sgocciolate tutto e tagliate il carré a fette e la salsiccia a rondelle: adagiateli sul cavolo, coprite e fate cuocere tutto insieme per altri 15 minuti, a fuoco basso.