Ingredienti
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2.3 kgcappone (gallo castrato)
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80 grprosciutto crudo
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80 grparmigiano
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80 grpane grattugiato
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30 grburro
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3 cucchiaisucco di arancia
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3 cucchiaibattuto di sedano, carota e cipolla
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2tuorlo
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2 cucchiaicappero sott’olio
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2 dlvino rosso
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1.5 dlbrodo di carne e verdura
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1 cucchiaiopomodoro concentrato
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q.b.timo
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q.b.rosmarino
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q.b.sedano
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q.b.arancia scorza
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q.b.alloro
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q.b.chiodi di garofano
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q.b.sale
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q.b.pepe
Cappone ripieno con frutta glassata
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1) Preparate la farcia. Mescolate il prosciutto in una ciotola con il pangrattato, il parmigiano, il timo e il rosmarino, sale e pepe. Incorporate i tuorli e 2-3 cucchiai di brodo, quanto basta a rendere morbida la farcia. Lavate con cura il cappone, asciugatelo, salatelo e pepatelo internamente e riempitelo con la farcia. Chiudete l’apertura con uno spiedino, legate le zampe con spago da cucina, appoggiatelo sulla placca foderata con carta da forno, spennellatelo d’olio e infornatelo a 230° per 20 minuti o finché è ben dorato. Intanto, versate il vino in un pentolino con il succo d’arancia e 1 dl di brodo e fatelo ridurre della metà a fiamma dolce. Regolate di sale, pepate e unite il concentrato di pomodoro.
2) Stufate il battuto di verdure in una casseruola con un filo d’olio; trasferitelo in una teglia foderata con carta da forno, adagiatevi il cappone, spennellatelo con poco burro, salatelo e pepatelo. Unite il mazzetto odoroso, i chiodi di garofano e il vino caldo ridotto; copritelo con altra carta da forno inumidita, sigillate e cuocete in forno a 200° per mezz’ora. Abbassate la temperatura a 170° e cuocete ancora per circa 1 ora. Controllate durante la cottura che non si asciughi troppo. Al termine, togliete il cappone dalla teglia e tenetelo in caldo.
3) Trasferite il fondo di cottura filtrato in una casseruola e fatelo ridurre finché diventa fluido. Unite i capperi tritati, emulsionate la salsa con un pezzetto di burro e versatela in una salsiera. Disponete il cappone sul piatto di portata, contornatelo con la frutta preparata come indicato a destra e servitelo con la salsa a parte.
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