Cappone alle castagne

Preparazione

un cappone di circa 2 kg pulito e con a parte le regaglie
300 g di castagne surgelate
300 g di polpa di vitello tritata
200 g di salsiccia
100 g di lardo
100 g di prosciutto cotto
vino bianco secco
brandy
un mazzetto di erbe aromatiche miste
uno spicchio d’aglio
un uovo
una foglia di alloro
un litro di latte
olio extravergine d’oliva
burro
sale
pepe

Come fare il cappone alle castagne:

1 Tritate finemente la metà delle erbe aromatiche con aglio, poi mescolatele con sale e pepe. Cospargete il cappone con il mix, spennellatelo all’interno con il brandy, copritelo con alluminio e fatelo riposare al fresco per 2 ore.

2 Lessate le castagne per pochi minuti nel latte, portato a bollore con l’alloro e un pizzico di sale; scolatele, trasferitele in una terrina e sbriciolatele con una forchetta.

3 Unite il prosciutto, tritato fine con il lardo e le frattaglie, la salsiccia sbriciolata, la polpa di vitello, l’uovo, sale e pepe.

4 Farcite il cappone con il ripieno preparato e cucite l’apertura con un ago e refe da cucina. Ripiegate all’interno la pelle del collo, avvicinate le cosce e le ali al corpo e legatelo con spago da cucina.

5 Rosolatelo sul fuoco in una teglia oliata, salatelo, pepatelo, distribuitevi sopra fiocchetti di burro, soprattutto sul petto, e cuocetelo in forno caldo a 180° per circa 2 ore, bagnandolo ogni tanto con una spruzzata di vino e il fondo di cottura. Non giratelo spesso e fate attenzione a non pungere la carne.

6 Mettete da parte il cappone e deglassate le incrostazioni con un po’ di vino a fuoco vivace, raschiandole con un cucchiaio di legno, poi filtrate, unite alla salsa
un cucchiaio di burro e profumatela con le erbe rimaste.

7 Private la carne del refe, dividetelo in porzioni e servite il cappone alle castagne dopo averlo irrorato con un poco della salsa, ben calda, che avete preparato.