Cannelloni ripieni alla sorrentina

1) Cuoci la carne. Scalda 3-4 cucchiai di olio nella casseruola e rosola la carne uniformemente a fuoco medio-alto. Unisci la cipolla, l’aglio e il lardo tritati e prosegui la cottura a fuoco basso per 10 minuti. Irrora con il vino bianco o rosso e lascialo evaporare. Aggiungi la passata e il concentrato di pomodoro, chiudi con il coperchio e cuoci per 2 ore e 30 minuti a fuoco bassissimo. Scoperchia, regola di sale e pepe e prosegui la cottura per altri 30 minuti. Sgocciola la carne dal sugo di pomodoro e lasciala raffreddare. Il sugo deve risultare ben denso. 

2) Prepara il ripieno. Trita al mixer la carne a pezzetti con 2-3 cucchiai di sugo. Mescola il mix con la ricotta, 50 g di parmigiano reggiano, la mozzarella tagliata a dadini, il cotto tritato e un pizzico di sale e pepe. Scotta i rettangoli di pasta in acqua bollente salata per qualche istante, sgocciolali, raffreddali sotto acqua fredda corrente e falli asciugare, intervallati da carta da forno. 

3) Fai i cannelloni. Spalma su ciascun rettangolo di pasta 1-2 cucchiai di ripieno e arrotolali, nel senso della lunghezza. Versa la metà del sugo di pomodoro nella pirofila, disponi i cannelloni sul sugo e coprili con il pomodoro rimasto. Spolverizza con il parmigiano reggiano rimasto e cuoci in forno già caldo a 180°C per circa 30 minuti. 

4) Servi. Profuma, a piacere, con basilico spezzettato e servi.