Cannelloni con radicchio e zabaione salato

Preparazione

1) Prepara gli ingredienti. Spella e trita gli scalogni. Pulisci il radicchio, elimina le foglie più danneggiate, lavalo e tritalo. Fai appassire gli scalogni in una casseruola con 40 g di burro e un filo di olio, aggiungi il radicchio, sale e pepe e cuoci a fuoco vivace per 8-10 minuti. Lascialo raffreddare e sgocciolare in un colino. Cuoci le sfoglie di pasta, immergendole poche alla volta, per 1 minuto, in acqua bollente salata con l’aggiunta di 2 cucchiai di olio. Sgocciolale, raffreddale in acqua e ghiaccio e stendile ad asciugare a strati su un vassoio foderato di carta da forno, separando ogni strato con la carta.

2) Fai il ripieno. Sbriciola la ricotta con una forchetta e incorpora 1 pizzico di chiodi di garofano e il radicchio; regola di sale e pepe. Sbatti in una casseruolina i tuorli con lo zucchero, aggiungi 1 cucchiaio di farina mescolando e unendo gradualmente il Marsala miscelato con 1,5 dl di brodo. Condisci con sale e pepe e cuoci lo zabaione a bagnomaria, finché si sarà addensato. Alla fine aggiungi, poco per volta e mescolando continuamente, 20 g di burro a pezzetti. Tieni lo zabaione in caldo a bagnomaria.

3) Completa e servi. Spalma il composto sulle sfoglie di pasta e arrotolale dal lato corto, in modo da ottenere tanti cilindri compatti. Imburra la pirofila, disponi i cannelloni, 1 accanto all’altro, distribuisci sopra il burro rimasto a fiocchetti e infornali a 180°C per circa 20 minuti. Servi i cannelloni con lo zabaione cosparso con le mandorle.