Calamari ripieni all’amalfitana

Preparazione

8 calamari medi 2 spicchi d’aglio + pangrattato 1 ciuffo di prezzemolo pecorino romano grattugiato vino bianco secco 1 patata di circa 200 g + 1 albume 2 piccole zucchine 300 g di pomodorini 40 g di olive nere snocciolate 20 g di capperi sotto sale olio extravergine di oliva sale e pepe

1 Pulisci i calamari. Stacca i tentacoli dal corpo dei molluschi. Togli occhi e becco dei tentacoli, aiutandoti con le forbici. Svuota e lava l’interno delle sacche, rovesciandole come un guanto. Elimina la pellicina scura che le ricopre e sciacquale. Rosola 1 spicchio d’aglio schiacciato e spellato con 3-4 cucchiai di olio nella padella. Aggiungi i tentacoli, rosolali per 2-3 minuti, irrora con 1 dl di vino bianco e lascialo evaporare molto lentamente. Sgocciola i tentacoli e tieni da parte padella e fondo di cottura. Elimina l’aglio.
2 Farciscili. Lessa la patata ben lavata partendo da acqua fredda per 30-40 minuti. Sgocciolala, spellala subito e passala allo schiacciapatate. Trita grossolanamente i tentacoli e uniscili al purè con le zucchine tagliate a dadini piccolissimi, 1-2 cucchiai di
pecorino grattugiato, l’albume, il prezzemolo tritato con l’aglio rimasto, 1 cucchiaio di pangrattato, i capperi ben dissalati, le olive nere spezzettate, sale e pepe. Farcisci le sacche dei calamari con il composto, senza riempirle troppo, e chiudile con stecchini.
3 Cuoci e servi. Riaccendi il fuoco sotto la padella con il fondo di cottura dei tentacoli e rosola le sacche farcite uniformemente per 2-3 minuti. Irrora con 1 dl di vino bianco. Lascialo quasi completamente evaporare, abbassa al minimo, chiudi con il coperchio e cuoci per 30 minuti abbondanti, unendo, se necessario, poca acqua calda. Scoperchia e aggiungi i pomodorini tagliati a metà . Regola di sale e pepe e prosegui la cottura per altri 10 minuti. Spolverizza, a piacere, con prezzemolo tritato e servi.