Calamari con funghi porcini e acciughe: il sapore deciso dell’Abruzzo

C’è un piatto che racconta l’Abruzzo meglio di tanti altri: profuma di mare e di bosco insieme, unisce la sapidità delle acciughe al profumo intenso dei porcini, e si porta in tavola con quella semplicità generosa che è il vero segreto della cucina regionale italiana. I calamari con funghi porcini e acciughe sono un secondo di pesce che non passa inosservato.

Non aspettarti un piatto delicato o dal gusto neutro: qui ogni ingrediente parla chiaro. Le acciughe si sciolgono nel soffritto e diventano la spina dorsale aromatica del sugo; i porcini portano una nota terrosa e avvolgente che bilancia perfettamente la dolcezza del calamaro; il pomodoro lega tutto in una salsa densa e profumata. Il risultato è un piatto che sa di domenica in famiglia, di tavole lunghe e di pane buono per raccogliere il sugo fino all’ultimo.

Prepararlo richiede un po’ di pazienza – soprattutto per la pulizia dei calamari e la cottura lenta – ma niente di complicato. Segui i passaggi con calma e ti ritroverai con un secondo che vale ogni minuto di attesa.

Procedimento passo-passo

Prima di iniziare, metti i funghi porcini a bagno in acqua tiepida per almeno 20 minuti. Cambia l’acqua due volte durante l’ammollo e, una volta ammorbiditi, risciacquali sotto acqua corrente per eliminare eventuali residui di terra. Scolali, strizzali bene con le mani e tritali grossolanamente.

1. Prepara il soffritto aromatico: trita finemente l’aglio e fallo appassire a fuoco dolce in una padella capiente con i 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Non lasciarlo colorire troppo: deve diventare traslucido e profumato, non dorato.
2. Sciogli le acciughe: dissala le acciughe sotto l’acqua corrente, eliminando la lisca centrale, e tagliale a pezzetti. Uniscile al soffritto e alzate la fiamma. Mescolando con un cucchiaio di legno, le acciughe si scioglieranno completamente nell’olio in pochi minuti, rilasciando tutto il loro sapore umami intenso. Non preoccuparti del gusto di pesce: in cottura si trasformeranno in una base aromatica straordinaria, invisibile ma fondamentale.
3. Rosola i calamari: aggiungi i calamari in padella e falli rosolare a fuoco vivace per circa 5 minuti, mescolando spesso. È importante che il fuoco sia alto: i calamari devono sigillare bene all’esterno, non lesso. Se rilasciano troppa acqua, alza ancora la fiamma e lascia evaporare prima di procedere.
4. Sfuma e aromatizza: versa il bicchiere di vino bianco secco e lascia evaporare l’alcol per un minuto o due. Unisci poi i funghi porcini tritati e il prezzemolo. Mescola bene e lascia insaporire il tutto per circa 7-8 minuti a fuoco medio, finché il fondo non si asciuga leggermente.
5. Aggiungi il pomodoro e porta a cottura: versa la passata di pomodoro, abbassa la fiamma e lascia cuocere per 40 minuti a fuoco medio-basso, con il coperchio leggermente spostato. I calamari dovranno risultare teneri – se dopo 40 minuti fossero ancora un po’ gommosi, prosegui la cottura per altri 10 minuti. A cottura ultimata, assaggia e regola di sale, poi profuma con una generosa macinata di pepe nero fresco. Servi subito, ben caldo.

Consigli per la riuscita perfetta

Per calamari più teneri: se hai tempo, aggiungi un cucchiaio di aceto bianco all’acqua di cottura. Alcuni cuochi abruzzesi mettono anche un tappo di sughero in padella durante la cottura lunga – un vecchio trucco della nonna che aiuta ad ammorbidire i cefalopodi.

I funghi porcini: l’acqua di ammollo dei porcini è ricchissima di sapore: filtrala con un colino a maglie fini e aggiungila alla padella insieme alla passata per un risultato ancora più profondo e aromatico.

Non sostituire le acciughe: potresti essere tentata di ometterle, ma ti ruberesti una parte fondamentale del carattere di questo piatto. Non si sentono come pesce: diventano semplicemente anima del sugo.

Varianti creative

Se vuoi, puoi personalizzare questa ricetta togliendo o aggiungendo ingredienti – come olive e capperi – o sostituendo i calamari con altri tipi di cafalopodi. Ecco alcune varianti:

• Con olive e capperi: per una nota mediterranea più spiccata, unisci una manciata di olive nere denocciolate e un cucchiaio di capperi dissalati insieme ai funghi.
• Senza pomodoro: puoi preparare una versione in bianco omettendo la passata e aumentando il fondo di vino. Il risultato è più delicato ma altrettanto elegante, ideale se vuoi servirlo su un letto di polenta morbida.
• Con seppie o moscardini: la ricetta funziona benissimo anche con altri cefalopodi. Le seppie richiedono tempi di cottura simili; i moscardini, più piccoli, si cuociono in circa 30 minuti.

Abbinamenti

Per un piatto ancora più completo, puoi accompagnare i calamari con funghi porcini e acciughe:

• Con il pane: una fetta di pane casereccio tostato è il modo più autentico di gustare questo piatto, perfetta per raccogliere il sugo denso e profumato.
• Con la polenta: la polenta morbida è un abbinamento straordinario, soprattutto nelle versioni invernali: la dolcezza del mais bilancia perfettamente il carattere deciso dei calamari.
• Con la pasta: puoi usare il sugo come condimento per spaghetti o linguine – in questo caso, riduci leggermente i tempi di cottura finale per tenere i calamari un po’ più sodi.

Conservazione

I calamari all’abruzzese si conservano in frigorifero in un contenitore ermetico per 2 giorni. Il sapore tende addirittura a migliorare il giorno dopo, quando tutti gli aromi si fondono ulteriormente. Se vuoi, puoi scaldarli a fuoco basso aggiungendo un goccio d’acqua o brodo per evitare che si asciughino troppo. Evita il microonde, che tende a rendere i calamari gommosi. Attenzione: non congelarli! I calamari cotti perdono texture con il congelamento e diventano eccessivamente gommosi dopo lo scongelamento. Meglio consumarli freschi entro i due giorni.