Calamarata

Preparazione

320 g di pasta calamaretti (paccheri tagliati)
700 g di calamari
un bicchiere di vino bianco secco
300 g di pomodorini ciliegia
olio extravergine d’oliva
300 g di zucchine medie
un mazzetto di prezzemolo
2 spicchi d’aglio
peperoncino in polvere
zucchero
origano
sale

1) Preparate i pomodorini confit. Lavate i pomodorini, tagliateli a metà, privateli dei semini e disponeteli su una placca rivestita con carta da forno. Cospargeteli con uno o 2 cucchiai di zucchero, una presa di sale e una di peperoncino, condite con un filo d’olio e abbondante origano, mettete la placca in forno a 100° e cuocete i pomodorini per circa un’ora.
2) Pulite i calamari. Staccate i tentacoli dalla sacca, eliminate da quest’ultima le interiora e asportate la pellicina che la ricopre; estraete la penna cartilaginosa, eliminate le alette laterali e tagliate le sacche ad anelli (vedi riquadro i miei trucchi a pag. 56). Staccate con un coltellino gli occhi e il becco dai tentacoli, lavate bene tutto sotto l’acqua corrente e asciugate con carta da cucina.
3) Sbucciate gli spicchi d’aglio e tritateli fini; mettete il trito in una padella capace e profonda con 2-3 cucchiai d’olio e fatelo soffriggere a calore moderato per 2-3 minuti. Aggiungete i calamari e lasciateli rosolare bene da tutte le parti a calore un poco più forte, mescolandoli con un cucchiaio di legno. Bagnateli con il vino, alzate la fiamma e lasciate evaporare quasi del tutto.
4) Unite i pomodorini confit e l’eventuale loro sughetto, mescolate con delicatezza per non romperli, regolate di sale, cospargete a piacere con peperoncino in polvere, coprite la padella e lasciate cuocere per 5-6 minuti a calore moderato. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo, versate qualche cucchiaio d’acqua calda.
5) Lavate le zucchine, spuntatele, svuotatele della polpa con l’apposito attrezzo e tenetela da parte per altre preparazioni (vedi
riquadro i miei trucchi a pag. 56); tagliatele a rondelle e unitele all’intingolo preparato; mescolate ancora, coprite di nuovo e proseguite la cottura per un paio di minuti. Fate molta attenzione: le zucchine devono restare ben sode, altrimenti si rompono.
6) Lessate la pasta in una pentola con abbondante acqua bollente salata; scolatela al dente, senza sgocciolarla troppo, trasferitela in padella con l’intingolo e mescolatela con delicatezza. Fate saltare tutto quanto per qualche istante a calore moderatamente vivace e cospargete alla fine con abbondante prezzemolo tritato.