Branzino in crosta di sale alle erbe aromatiche

Preparazione

1 branzino di circa 1,5 kg
650 g di sale grosso
650 g di farina
2 albumi
4-5 rametti di timo
4 foglie di salvia
1 limone
70 g di verdure a pezzetti (carota, scalogno, sedano)
1 spicchio d’aglio
2 rametti di prezzemolo
8 olive liguri in salamoia
olio extravergine di oliva
sale e pepe

1) Prepara il branzino. Pulisci, lava e asciuga il pesce . Riempilo con le verdure, poco sale, pepe, timo, prezzemolo,
una foglia di salvia e uno spicchio d’aglio diviso a metà.
2) La pasta di sale. Impasta sale e farina con il timo, il prezzemolo e la salvia rimasti, tritati, le olive a cubetti, i 2 albumi
e una quantità di acqua sufficiente a ottenere una pasta soda.
3) Metti in crosta. Stendi la pasta e sistemane metà sulla teglia. Adagiaci il pesce, coprilo con la pasta rimasta, sigilla i
bordi. Disegna le squame con un cucchiaino e fai l’occhio con un’oliva.
4) Inforna. Cuoci in forno già caldo a 250° per circa 35 minuti. Togli il branzino dal forno e fallo riposare per 5 minuti.
Incidi la crosta con un coltellino ben affilato.
5) Togli dalla crosta e servi il branzino. Prosegui il taglio lungo tutto il contorno del pesce. Appena sopra il punto in cui
hai tagliato, solleva la parte superiore. Spella il pesce delicatamente e preleva la polpa, togliendo contemporaneamente
le lische. Disponi i filetti su piatti caldi con spicchietti di limone e servi con un filo d’olio e pepe.