Bourride provençale – Zuppa di pesce

Bourride provençale, ecco di seguito come preparare questa zuppa di pesce di origine provenzale. Un misto di sapori speziati e particolari, donato dal perfetto sodalizio di ingredienti accuratamente scelti. Prima si parte con la preparazione dell’aioli e poi si conclude con il resto.

Preparazione

1) Preparate prima l’aioli: pestate nel mortaio 2 spicchi di aglio sbucciati con una presa di sale grosso; quando sono ridotti in pasta, unite 1 tuorlo, quindi l’olio versandolo prima a goccia a goccia come per la maionese, poi, quando la salsa inizia a montare, a filo. Insaporite l’aioli ottenuto con sale e succo di limone a piacere e tenetelo in fresco fino al momento di usarlo, coperto con pellicola.

2) Portate a ebollizione 4 dl di acqua in una casseruola con 4 dl di vino bianco secco, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, 1 porro tagliato a rondelle, 1 cipolla tritata grossolanamente, 2 coste di finocchio, qualche rametto di timo legato con 1 foglia di alloro e 1 striscia di scorza d’arancia non trattata, 2 chiodi di garofano, sale e pepe. Unite 1,2 kg di pesce misto da zuppa pulito (gallinella, sgombro, scorfano, branzino, pescatrice) tagliato a tranci e lasciate sobbollire per 20 minuti, schiumando quando necessario. Scolate il pesce, conservando il brodo, e tenetelo al caldo.

3) Filtrate il brodo di cottura e mescolatelo con 1 presa di stigmi di zafferano. Sbattete 4 uova in una ciotola, unendo la metà dell’aioli, e stemperate poco per volta con il brodo caldo, mescolando. Rimettete sul fuoco il brodo di pesce e lasciatelo scaldare senza farlo bollire, poi versatelo nelle fondine con 12 fette di pane tostato e servite con il pesce a parte e l’aioli rimasto.