Biancostato di vitello

Preparazione

Biancostato di vitello1 kg circa di biancostato di vitello
50 g di pancetta
2 dl di vino bianco secco
2 dl di aceto di mele
latte (circa 2 litri)
50 g di burro
4 spicchi di aglio
4 chiodi di garofano
1 rametto di salvia
2 rametti di rosmarino
qualche bacca di ginepro
sale e pepe in grani

1) Preparate il trito. Tritate finemente la pancetta con un po’ di rosmarino. Con un coltellino ben affilato, praticate nella carne
tanti taglietti profondi e introducetevi il trito preparato.
2) Fate marinare la carne. Mettete in una pirofila il vino e l’aceto, unite i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, qualche foglia di salvia, un pizzico di sale e qualche grano di pepe. Adagiatevi la carne tagliata a pezzi, coprite con pellicola e lasciate marinare in frigo per almeno 2 ore.
3) Cuocete. Sgocciolate bene la carne dalla marinata e fatela rosolare con il burro e l’aglio con la buccia in una casseruola che la contenga a misura. Appena sarà rosolata, salatela, pepatela e bagnatela con il latte necessario a coprirla di almeno 2 dita.
4) Completate. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma, coprite la casseruola proseguite la cottura per circa 3 ore girando spesso la carne. Togliete il coperchio e cuocete ancora per 30 minuti circa, in modo che il sughetto si addensi. Eliminate l’aglio, affettate la carne e servitela con il sughetto.