Bagna cauda piemontese

Preparazione

5 teste d’aglio medio-piccole
500 g di acciughe sotto sale
5 dl di latte + 2 limoni
1 cardo grosso
2 peperoni cotti al forno
1 peperone crudo + 1 finocchio
1 cuore di cavolo verza piccolo + 6 cipolle cotte al forno
1 barbabietola rossa cotta al forno + 1/2 cavolfiore lessato
6 topinambur
6 patate lessate
3 rape lessate
1 cuore di sedano bianco
2-3 bicchieri di olio extravergine di oliva

1) Cuoci l’aglio. Spella gli spicchi d’aglio, privali del germoglio interno, mettili nel pentolino con il latte e falli sobbollire per circa 20 minuti, finché saranno morbidi; poi schiacciali con la forchetta, riducendoli in purè, o passali al mixer.
2) Prepara le verdure. Stacca i gambi del cardo, priva i più teneri dei filamenti e immergili in acqua acidulata con il succo di 1 limone, poi sgocciolali e tagliali a pezzetti; lessa i gambi più esterni. Sbuccia i topinambur e mettili in acqua acidulata con il succo del limone rimasto (li affetterai all’ultimo momento). Spella i peperoni cotti e dividili in falde. Taglia a spicchi cipolle, rape, barbabietola, patate, cavolo verza, finocchio e a strisce il peperone crudo. Dividi il cavolfiore in cimette. Priva il sedano dei filamenti.
3) Completa la bagna. Scalda 10 cucchiai di olio nel tegame, unisci le acciughe pulite e cuocile a fiamma bassa per 10 minuti, finché saranno disfatte. Aggiungi il purè di aglio, mescola, versa un bicchiere d’olio e cuoci a fiamma bassissima per qualche minuto. Unisci ancora olio, fino a ottenere una salsa non troppo densa. Cuoci ancora per qualche minuto mescolando spesso,
facendo attenzione che l’olio non frigga.
4) Servi. Sistema le verdure su vassoi, separando quelle cotte da quelle crude. Versa un mestolo di bagna cauda in ogni fornelletto individuale e accendi il lumino per mantenere calda la preparazione, mentre ciascun commensale intinge le varie verdure.