Baccalà marinato al lime

Preparazione

600 g di baccalà, già dissalato e ammorbidito in acqua fredda
il succo di 4 lime (oppure di 2 limoni)
2 scalogni
2 cetrioli
5-6 gocce di tabasco verde o rosso
2 pomodori maturi e sodi
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 mazzetto guarnito (timo, alloro, prezzemolo), legati insieme
olio extravergine di oliva
sale
pepe bianco in grani

1) Cuoci il pesce. Spella e spunta la carota. Elimina foglie e filamenti alla costa di sedano e spella la cipolla. Lava le verdure e mettile nella pentola con abbondante acqua fredda, il vino, qualche grano di pepe e il mazzetto guarnito ben lavato. Aggiungi il baccalà . Cuoci per circa 20 minuti, finché sarà tenero ma con la polpa ancora compatta. Sgocciolalo, elimina lische e pelle, disponilo in un piatto da portata foderato di carta assorbente e fallo raffreddare completamente.
2) Prepara le verdure. Spunta i cetrioli , lavali, asciugali, spellali con il pelapatate, tagliali a metà, nel senso della lunghezza, elimina i semi con un cucchiaino e tagliali a dadini. Scotta i pomodori per qualche istante in acqua bollente e spellali. Dividili a metà, elimina i semi e l’acqua di vegetazione. Taglia la polpa a cubetti. Spella e trita gli scalogni.
3) Fai marinare e servi. Sciogli 1 pizzico di sale con il succo dei lime e il tabasco nella ciotola. Incorpora 3 cucchiai di olio, versandolo a filo e sbattendo in continuazione con una forchetta o con una piccola frusta, fino a ottenere una salsina ben emulsionata. Elimina la carta assorbente dal piatto da portata. Distribuisci le verdure a dadini sul pesce e irrora con la salsina. Fai marinare il baccalà per circa 30 minuti, coperto con pellicola per alimenti in frigo. Servilo decorato con fette di lime. Per un tocco più esotico, puoi spolverizzare il pesce con 1 cucchiaio di cocco grattugiato o a lamelle.