Baccalà alla gomes de sà

Preparazione

un kg abbondante di baccalà salato
6 grosse patate o 12 piccole
6 grosse cipolle
2 spicchi d’aglio
latte
una ventina di olive nere sott’olio, tipo greche
un grosso ciuffo di prezzemolo
3 uova sode
olio extravergine di oliva
sale
pepe

1) Lavate il baccalà, per eliminare il sale in eccesso e mettetelo a bagno in abbondante acqua fredda, possibilmente corrente
(basta un filo o goccia a goccia), per 2-3 giorni. Cambiate completamente l’acqua 2-3 volte al giorno. Tagliate poi il baccalà a
pezzi e mettetelo in una casseruola; coprite d’acqua e fatelo cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti. Lasciatelo intiepidire,
sgocciolatelo, fatelo asciugare, eliminate pelle e lische e spezzettatelo. Trasferitelo in una ciotola, copritelo di latte bollente e
lasciatelo riposare per un’ora; quindi sgocciolatelo.
2) Lessate al dente, partendo da acqua fredda, le patate con la buccia; poi sgocciolatele, spellatele e tagliatele a fette
abbastanza sottili. Snocciolate 2 terzi delle olive e tagliatele a pezzi o affettatele.
3) Pulite le cipolle, lavatele, affettatele non troppo sottili e fatele rosolare in una padella con 2-3 cucchiai di olio e un pizzico
di sale. Quando risulteranno leggermente stufate, unite anche l’aglio tritato o affettato. Lasciate cuocere il tutto a fuoco basso,
finché le cipolle saranno ammorbidite e leggermente dorate.
4) Formate uno strato di fette di patate in una pirofila a bordi alti unta di olio o in una casseruola, possibilmente di coccio e
resistente al calore; spolverizzate con una macinata di pepe, salate e ricoprite con una parte del baccalà sgocciolato.
Cospargete con un pizzico di prezzemolo tritato al momento e coprite con una parte di cipolle rosolate e qualche pezzetto di
oliva. Proseguite gli strati, fino a esaurire gli ingredienti: dovrete ottenere in tutto 6 strati (2 di ogni ingrediente). Terminate con
le cipolle; irrorate con un filo di olio e fate cuocere il tutto in forno a 180° per almeno 40 minuti. Se la preparazione tende a
colorirsi troppo, coprite con un foglio di alluminio o di carta da forno. Se tende ad asciugarsi, invece, aggiungete poca acqua o
latte bollente, durante la cottura.
5) Togliete il baccalà dal forno; lasciatelo riposare per qualche minuto, spolverizzatelo con il prezzemolo rimasto tritato e
un’abbondante macinata di pepe; decorate con spicchietti o fettine di uova sode e con le olive rimaste e servite.