Arrosto di vitello in casseruola con salsa di acciughe

Preparazione

800 g di girello o magatello
2 scalogni
farina
1 bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere di brodo di dado
40 g di burro
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
6 filetti di acciughe sott’olio
1 rametto di rosmarino
6 foglie di salvia
6 foglie di basilico
1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
sale e pepe

IL GIORNO PRIMA
1) Fai il soffritto. Spella gli scalogni, tritali finemente con un coltello e rosolali per 3-4 minuti nella casseruola con il
burro e l’olio.
2) Prepara il vitello. Lega la carne e infarinala uniformemente. Trita le erbe pulite, lavate e asciugate con le acciughe
sgocciolate e mettile in una ciotola con l’aceto in frigorifero.
3) Cuoci l’arrosto. Unisci la carne, dorala e bagnala con il vino . Fallo evaporare, sala e cuoci per 35 minuti, a fuoco
medio, bagnando gradualmente con il brodo caldo.
20 MINUTI PRIMA DI SERVIRE
4) Rimetti la pentola sul fuoco. Scalda l’arrosto, unendo un mestolo scarso di brodo bollente e prosegui la cottura per
10 minuti.
5) Porta in tavola. Unisci la salsa alle acciughe e fai cuocere l’arrosto per 5 minuti, senza coperchio. Trasferiscilo su un
tagliere, elimina lo spago, taglialo a fette con un coltello a lama liscia e disponilo in un piatto da portata scaldato in
forno. Irroralo con il fondo di cottura, decoralo con qualche ago di rosmarino e insaporiscilo con abbondante pepe.