Arancini di riso al ragù

Preparazione

1) Per il ripieno, fate ammorbidire 20 g di funghi secchi in acqua tiepida per 30 minuti. Pulite 1 gambo di sedano e 1 cipolla, tritateli finemente con i funghi scolati e 4 foglie di salvia quindi soffriggeteli in un tegame con 4 cucchiai di olio extraverginde d’oliva. Unite 200 g di carne macinata e rosolate per 5 minuti. Salate, pepate, aggiungete 70 g di concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua e cuocete per 5 minuti. Bagnate con un bicchiere di acqua calda e continuate la cottura del ragù a fuoco dolce per 20 minuti, aggiungendo a metà cottura 60 g di piselli e altra acqua, se necessario.

2) Lasciate raffreddare il ragù di carne e piselli, che deve risultare ben ristretto, e nel frattempo tagliate 80 g di pecorino fresco a dadini. Lessate 400 g di riso al dente, fatelo raffreddare e mescolatelo con 40 g di pecorino grattugiato e 2 uova, in cui avrete sciolto 1 bustina di zafferano. Ricavate dal composto delle palline grosse come arance, farcitele con il ragù e il formaggio a cubetti e richiudetele dando loro una forma allungata.

3) Passate le palline di riso prima nella farina, poi nelle 4 uova rimaste, sbattute in una fondina, quindi nel pangrattato e friggetele in olio caldo fino a doratura. Per ottenere arancini dorati al punto giusto, immergetene, pochi alla volta, in abbondante olio caldo, perché rimangano ben coperti. Durante la cottura, fateli rotolare nell’olio, perché assumano una doratura uniforme. Toglieteli delicatamente con un mestolo forato (perfetto è il ragno) e tamponateli con carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso. Serviteli subito ancora caldi.

Specialità della cucina siciliana, conosciuta in tutto il mondo. Il nome “arancini” o “arancine” deriva dalla forma e dal colore, che ricordano le arance. Ce ne sono diverse versioni, tutte ghiotte, e talvolta, la forma può variare per facilitare la distinzione tra i ripieni. Il riso utilizzato è a chicchi tondi (tipo originario); a Palermo e Catania è molto diffuso l’uso dello zafferano per dare un colore al riso, nettamente separato dalla farcitura, mentre nella zona di Messina si utilizza il sugo al posto della costosa spezia.

Se preparate arancini in abbondanza, mettete quelli pronti nel forno tiepido e spento, coperti da carta da cucina, mentre friggete gli altri. Oppure, trasferiteli in una teglia e passateli per qualche minuto nel forno caldo: questo passaggio è chiamato “smaltatura” e gli intenditori assicurano che così gli arancini risultano più fragranti.