Arancini di riso ai gamberi

Fai il risotto. Sguscia i gamberi, incidili sul dorso ed elimina il filetto nero. Tosta i gusci in una casseruola a fuoco medio con un filo d’olio, schiacciandoli con la forchetta. Sfuma con 1 dl di vino e versa il brodo vegetale freddo, porta lentamente a ebollizione e cuoci per 15 minuti. Filtra e riporta a bollore. Rosola la cipolla tritata in una casseruola con 20 g di burro. Tosta a parte il riso in una padella antiaderente senza aggiungere grassi, trasferiscilo nella casseruola, sfuma con 1 dl di vino caldo, versa 2 mestoli di brodo e mescola. Cuoci per 16 minuti, unendo poco brodo caldo quando il precedente sarà  evaporato e mescola a ogni aggiunta. Regola di sale e pepe, manteca incorporando 50 g di caprino e insaporisci con 1 cucchiaio di erbe fini tritate. Fai raffreddare.

Scotta i gamberi. Scalda poco olio extravergine nella padella e scotta i gamberi per 1 minuto. Sgocciolali, tagliali a pezzettini e mescolali al caprino rimasto, poca erba cipollina tagliuzzata, la scorza di limone grattugiata, sale e pepe. Con il riso forma tante palline di 5-6 cm di diametro. Pratica un incavo al centro di ciascuna pallina e farciscila con poco composto di gamberi e caprino. Richiudi e compatta bene.

Friggi. Sbatti le uova con poco sale e pepe. Passa gli arancini prima nella farina, poi nelle uova e quindi nel pangrattato. Scalda abbondante olio di semi nella padella a bordi alti e friggi pochi arancini alla volta per 3-4 minuti, girandoli a metà  cottura. Sgocciolali, man mano, su abbondante carta assorbente per fritti e servi subito.

Servi e gusta. Sgocciola gli arancini di riso ai gamberi, man mano, su abbondante carta assorbente per fritti per eliminare l’unto in eccesso. Portali subito in tavola.