Pasta con le sarde

La pasta con le sarde o pasta cu li sardi è un primo tradizionale siciliano nato come piatto estivo in cui sarde e finocchietto abbondano, oggi è il simbolo della cucina palermitana in particolare. Come ogni classico ha tante varianti e ogni famiglia custodisce la sua ricetta segreta.

Troppo sole, troppi colori, troppi profumi, tutto è eccessivo in Sicilia! La vita dei siciliani, il loro dialetto, i loro costumi e la loro gastronomia sono il risultato di incontri e sovrapposizioni millenarie a opera di invasori senza numero, sedotti dalla delizia del clima e da una natura superba. Riconoscere le origini di ciò che oggi giunge sulle nostre tavole, talvolta è difficile, perché troppe sono le eredità lasciate da ogni cultura. Ma se parliamo di pasta con le sarde, piatto caratteristico di Palermo, l’impronta araba è evidente. Derivano, infatti, dagli arabi le tecniche di pesca delle tonnare, l’agrodolce, i dolci al miele e l’uso di “acconciare” la pasta con uvetta, pinoli e mandorle.

Non ci sorprende allora una leggenda, che a noi piace prendere per vera, che racconta l’origine di questa preparazione. Nel tempo in cui in Sicilia era cominciata la conquista araba, durante una spedizione tra le montagne, il comandante Eufemio ordinò al suo cuoco di utilizzare l’abbondante finocchietto sparso fra le rocce, per preparare un pasto e rifocillare i soldati stanchi e affamati. Il cuoco, di cui non si conosce il nome, raccolse grandi mazzi di finocchietto, lo unì ad alcune sardelle fresche, che aveva gelosamente conservato, aggiunse quello che la sua fantasia di arabo gli ispirò, uva passa e pinoli, e creò così il primo esemplare di quel superbo piatto che noi oggi possiamo gustare.

Preparazione

1) Pulite 350 g di finocchietto selvatico, lessatelo in una pentola con acqua bollente salata, scolatelo con un mestolo forato e tenete da parte l’acqua di cottura.

2) Tritate 1 cipolla e fatela soffriggere con 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva e 3 acciughe sotto sale sfilettate e dissalate. Aggiungete 30 g di pinoli, 40 g di uvetta ammorbidita in acqua, scolata e strizzata e 1 bustina di zafferano sciolto in un mestolino d’acqua calda. Togliete dal fuoco e tenete da parte.

3) Pulite 500 g di sarde fresche, apritele a libro e privatele della lisca lasciandole unite dalla parte del dorso. Tenetene da parte qualcuna e fate insaporire quelle rimaste con un filo di olio; sgocciolatele e, nella stessa padella, rosolate il finocchietto tagliuzzato con le sarde tenute da parte e stemperatele con una forchetta.

4) Lessate 320 g di bucatini o altra pasta di semola di grano duro nell’acqua di cottura del finocchietto, scolateli al dente e conditeli con la salsa di pinoli e il finocchietto rosolato.

5) Trasferite tutto in una pirofila, unite 70 g di mandorle tritate, 100 g di mollica di pane sbriciolata e tostata, pepe e terminate con le sarde. Passate la pasta con le sarde in forno caldo per 5 minuti.

In Sicilia esistono varie specie spontanee di zafferano che crescono allo stato selvatico. Questo spiega perché, pur essendo una spezia molto costosa, nella cucina siciliana esistono numerose ricette che lo utilizzano. Quando ancora i vigneti non erano lavorati in maniera intensiva, in autunno si vedevano spuntare i fiori azzurri dello zafferano fra i filari. I bambini li raccoglievano e li portavano a casa per colorare d’oro le pietanze. 

La sarda o sardina è uno dei più comuni pesci azzurri e, a seconda della regione, si fregia anche di altri nomi, come sardela e sardon. La carne della sardina è piuttosto grassa e perciò è d’obbligo consumarla fresca: l’ideale sarebbe 6-8 ore dopo la pesca, altrimenti i suoi grassi cominciano a deteriorarsi, facendone cambiare il sapore. Dunque, attenzione quando acquistate le sardine: il corpo deve essere sodo, la coda ben eretta, la pelle intatta e le branchie rosse.