Coniglio ripieno alla marchigiana

Lavate 1 coniglio di circa kg 1,8, pulito e disossato (conservando il fegatino) in acqua e aceto, sciacquatelo, asciugatelo, apritelo su un foglio di carta da forno, pareggiatelo con un coltello ben affilato, rifilando la polpa, compresa quella delle cosce, in modo da ottenere un rettangolo regolare, poi sfregatelo con sale e pepe.

Appoggiate sul coniglio i pezzi di polpa asportati sistemandoli sulle parti più sottili. Rosolate il fegatino per un paio di minuti in un padellino con un cucchiaio di olio, poi tagliatelo a dadini.

Raccogliete in una terrina la polpa di vitello e la mortadella tritate e unitevi il fegatino, un uovo sbattuto e il parmigiano; salate, pepate e amalgamate bene gli ingredienti.

Rassodate l’uovo rimasto, sgusciatelo e tagliatelo a spicchi. Sistemate sul coniglio le fettine di prosciutto, poi stendetevi il ripieno preparato, lasciando libero un bordo di circa 2-3 cm.

Profumate il tutto con la scorza di limone grattugiata e appoggiate al centro, in fila, gli spicchi di uovo.

Avvolgete il coniglio attorno al ripieno e legatelo ben stretto con spago da cucina, facendo tanti giri distanti un paio di cm uno dall’altro e sigillando bene le estremità.

Scaldate in una teglia 3-4 cucchiai di olio con 2-3 ciuffi di salvia e rosmarino e rosolatevi il coniglio; salatelo, spruzzatelo con mezzo bicchiere di vino, lasciatelo evaporare e continuate la cottura in forno a 180°C per circa un’ora, girandolo di tanto in tanto e bagnandolo, se necessario, con qualche cucchiaio di acqua o di brod.

Per il contorno tagliate a fettine sottili un piccolo cespo di puntarelle di cicoria spigata e mettetele a bagno in acqua ghiacciata per farle arricciare; asciugatele e conditele con una salsina preparata mescolando l’olio, l’aceto, l’aglio e i filetti di acciughe.