Zuppa di scampi

Preparazione

500 g di scampi
100 g di scalogni
uno spicchio d’aglio
2 limoni
2 dl e mezzo di vino bianco secco
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
200 g di passato di pomodoro
20 g di burro
20 g di farina
2 cucchiaiate di olio
2 di di panna
un pizzico di zucchero
2 cucchiaiate di brandy
sale
pepe di Cajenna A piacere: foglie di menta per decorare.

COME SI P R E P A R A
Impastate bene il burro con la farina e mettetelo in frigo. Sbucciate gli scalogni e l’aglio, e tritateli finemente. Lavate gliscampi, sgusciateli, tagliateli a metà nel senso della lunghezza e metteteli al fresco. Lavate molto bene i limoni con acqua calda per eliminare eventuali tracce nocive,asciugateli, grattugiate la buccia con lo speciale utensile e spremete il succo(foto 1). Scaldate l’olio in una casseruola, unite i gusci degli scampi, gli scalogni e l’aglio tritati e fate rosolare tutto a fuoco molto basso, mescolando spesso con uncucchiaio di legno (foto 2). Quando gliscalogni saranno appassiti, versate il succo dei limoni ed il vino e fate cuocere a fiammaviva per 6-7 minuti. Versate tutto sopra unsetaccio appoggiato su una casseruola e schiacciate bene i gusci degli scampi per far uscire tutto il loro succo (foto 3). A questo brodetto unite il passato di pomodoro, il concentrato di pomodoro, 3 dl di acqua e la panna e lasciate cuocere a fuoco basso per 10 minuti, coperto. Sciogliete il composto di farina e burro nella minestra, aggiungete metà della buccia grattugiata del limone e riportate a bollore, mescolando, finché la minestra non si sarà ispessita. Unite gli scampi (foto 4), una presa di pepe di Cajenna, una di sale, lo zucchero e il brandy e fate addensare a fuoco basso ancora per 5 minuti. Regolate di sale, pepate di nuovo secondo il vostro gusto, suddividete quindi la zuppa in 4 fondine individuali e cospargete ogni porzione con la scorza grattugiata di limone rimasta. Decorate c o n una fogliolina di menta e servite immediatamente.