Vitello tonnato alla piemontese

Preparazione

1) Fate rosolare leggermente 1 kg di noce di vitello in una casseruola con 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva e 1 scalogno mondato e tagliato ad anelli sottili. Salate la carne, pepatela e bagnatela con 1 dl di vino bianco secco. Fatela sfumare, quindi profumate con 1 foglia di alloro. Incoperchiate e fate cuocere per 1 ora, voltando spesso l’arrosto e bagnandolo con poca acqua tiepida se tendesse ad asciugarsi troppo.

2) Mentre l’arrosto di vitello cuoce preparate la base della salsa tonnata: versate in una terrina 3 tuorli d’uovo con un pizzico di sale e pepe, mescolate bene, quindi incorporate il succo di 1 limone filtrato e 4 dl di olio extravergine d’oliva.

3) Ultimate la salsa. In un mortaio, schiacciate 200 g di tonno sott’olio, quindi lavoratelo con 2 acciughe sotto sale e 1 cucchiaio di capperi dissalati con cura. Versate il tutto in un frullatore insieme con la salsa di uova e frullate brevemente fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

4) Assemblate il vitello tonnato alla piemontese e servitelo. Scolate la carne dal condimento e fatela raffreddare. Taglitela a fette sottili e distribuitela su un piatto da portata. Nappatela generosamente con la salsa tonnata, decoratela a piacere con altri capperi o cucunci e passate il piatto in frigorifero per almeno 1 ora prima di portarlo in tavola come antipasto o secondo.

Il vitello tonnato affonda le sue origini in Piemonte, dove viene comunemente chiamato vitel tonnè. Antipasto tipico facile e veloce da preparare, si è diffuso massivamente in tutta Italia negli anni Sessanta e Ottanta ed è un piatto talmente ricco e gustoso da non passare mai di moda, anche se oggi sempre più spesso viene servito come secondo. Ben diverso dal roast beef all’inglese, seppure ugualmente freddo, è identificabile con un arrosto magro ben cotto nappato con una salsa alle uova arricchita da tonno, acciughe e capperi. Quello che rende questo piatto speciale è la tenerezza della carne che non deve essere stracotta, perché altrimenti rischierebbe di diventare dura e stopposa, e la ricchezza del condimento.