Vellutata di zucca dei Gonzaga

Preparazione

1) Lavate accuratamente la zucca, privatela dei semi, ricavate dal bordo qualche fettina sottile e con la buccia e tenetele da parte. Eliminate la buccia dalla zucca rimasta, tagliate la polpa a pezzetti, copriteli completamente con il brodo caldo e mettete sul fuoco. Portate a ebollizione e lasciate sobbollire per 12-15 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la zucca comincerà a disfarsi.

2) Frullate la zucca con un frullatore a immersione o un mixer. Scaldate in una padella antiaderente 30 g di burro e tostatevi brevemente la farina di mandorle, unite la crema di zucca, mescolate, scaldate la vellutata ottenuta e, se dovesse risultare troppo densa, diluitela con un mestolino di brodo caldo.

3) Lavate le arance e grattugiate un cucchiaino di scorza. Spremetele, unite il succo alla vellutata e scaldatela ancora. Un attimo prima di toglierla dal fuoco, unite i due tuorli e mescolate subito; regolate di sale e pepe, incorporate anche la scorza d’arancia e spegnete.

4) Fate sciogliere in una piccola padella antiaderente il burro rimasto con 10 g di zucchero e l’aceto. Quando lo zucchero si sarà sciolto e risulterà ambrato, fatevi caramellare le fettine di zucca tenute da parte per circa un minuto. Distribuite la vellutata in 4 piatti fondi, guarnitela con le fettine di zucca caramellate, il coriandolo e i crostini di pane. Spolverizzate con un pizzico di cannella e servite accompagnando con il parmigiano grattugiato.