Trota salmonata in bellavista

Prepara il court boillon. Spella la cipolla e le carote, tagliale a pezzi con le coste di sedano e trasferiscile nella pesciera con abbondante acqua fredda. Aggiungi 2-3 grani di pepe, l’alloro, i gambi di prezzemolo e il vino. Porta a ebollizione, sala e cuoci a fuoco basso con il coperchio per 1 ora. Intanto sguscia i gamberi, incidili sul dorso ed elimina il filetto nero con uno stecchino. Sgocciola ortaggi ed erbe aromatiche dalla pesciera con un mestolo forato. Immergi i gamberi, cuocili per 1 minuti e sgocciolali.

Cuoci il pesce. Disponi la trota sulla gratella della pesciera e immergila nella pentola. Cuoci a fuoco basso per 25-30 minuti. Spegni ed estrai la gratella con il pesce. Togli la pelle su un lato del pesce tiepido, lasciandola sulla testa e sulla coda. Girala con delicatezza con due palette ed elimina la pelle sull’altro lato. Preleva 1/2 litro di brodo caldo filtrato e scioglici i fogli di gelatina (prima ammollati in acqua fredda e strizzati). Spennella un lato della trota con un velo di gelatina, versa il composto rimasto in una teglia e metti in freezer per 1 ora.

Completa e servi. Metti nel recipiente del frullatore a immersione i tuorli, l’olio, il succo di limone, poca senape e sale. Introduci il frullatore, azionalo e, quando il composto sarà addensato, muovilo su e già, finché la maionese risulterà compatta. Lava i cetrioli, passali con il rigalimoni e tagliali a fettine. Trasferisci il pesce in un piatto da portata e coprilo completamente o in parte, con i cetrioli.

Taglia la gelatina rassodata a dadini e disponila sul piatto con i gamberi preparati e, a piacere, con foglie di radicchio e ciuffetti di aneto. Servi con la maionese.