Trippa alla milanese con fagioli

Trippa alla milanese con fagioli: un tripudio di sapori nonché proteine per questo piatto così sostanzioso, tipico della tradizione lombarda. Si tratta di una pietanza assolutamente corroborante, ideale da assaggiare quando la stagione inizia a essere più freddina. Da abbinare a delle fette di pane abbrustolito. 

Preparazione

1) Prepara gli ingredienti. Metti 100 g di fagioli bianchi di Spagna secchi a bagno in abbondante acqua fredda per 10-12 ore. Taglia 1 kg di trippa di vitello prescottata (foiolo) a striscioline di 2-3 mm di spessore e disponila in una ciotola con acqua fredda e 3 cucchiai di aceto per 30 minuti. Spella 1 cipolla e tritala con 1 carota e 1 costa di sedano.

2) Cuoci il foiolo. Rosola le verdure a fuoco medio con 50 g di burro in una casseruola, possibilmente di coccio, per 4-5 minuti. Unisci la trippa, sgocciolata e sciacquata, e prosegui a rosolare per altri 3-4 minuti. Abbassa la fiamma al minimo, irrora con 1 mestolo di brodo caldo, nel quale avrai diluito 50 g di concentrato di pomodoro, aggiungi 1 cucchiaino di zucchero, disponi il coperchio leggermente scostato e prosegui la cottura per almeno 3 ore a fuoco basso: alla fine il foiolo dovrà essere ben tenero. Di tanto in tanto mescola e versa mestolini di brodo, in modo che il fondo di cottura rimanga ben fluido.

3) Completa e servi. Intanto, sgocciola i fagioli e trasferiscili con l’alloro in una pentola con abbondante acqua fredda. Porta a ebollizione e cuoci a fuoco basso per 1 ora. Sgocciola i fagioli e trasferiscili nella casseruola con la trippa. Regola di sale e pepe e prosegui la cottura senza coperchio per altri 30 minuti. Suddividi la trippa nei piatti e spolverizza con abbondante grana padano grattugiato.