Tortelli in brodo leggero

Preparazione

1 Disponete a fontana sul piano di lavoro la farina setacciata con una presa di sale, sgusciatevi al centro 4 uova e cominciate a intridere gli ingredienti, ammorbidendo, se necessario, con 1-2 cucchiai di acqua tiepida. Lavorate per 15 minuti, formate una palla e lasciatela riposare per mezz’ora avvolta in un telo.

2 Mettete in una pentola un paio di litri di acqua poco salata, una cipolla, mezzo porro, il sedano, la carota e la zucchina tagliati a pezzetti. Fate sobbollire per un’oretta e filtrate il brodo.

3 Nel frattempo lessate le bietole scolatele, strizzatele e tritatele. Affettate uno scalogno e la cipolla e soffriggeteli in una casseruola con 2 cucchiai di olio, unite il petto di anatra, qualche bacca di ginepro, salate, pepate e rosolate per qualche minuto. Spruzzate di vino e cuocete per mezz’ora coperto. Lasciate intiepidire la carne, poi tagliatela a dadini. Tritate finemente gli scalogni rimasti, salateli, fateli soffriggere in una padella con 2 cucchiai di olio, unite le bietole e i dadini di anatra. Insaporite con una grattata di noce moscata, una macinata di pepe e una presa di sale e lasciate su fuoco basso per 10 minuti, mescolando spesso. Passate al mixer, incorporate la patata passata allo schiacciapatate, il parmigiano grattugiato e l’uovo rimasto, regolate di sale e insaporite infine con una macinata di pepe.

4 Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ritagliate dei dischi di 5 cm di diametro con un tagliapasta. Mettete al centro di ogni disco una piccola noce di ripieno, piegateli a metà e congiungetene le estremità in modo da ottenere la forma di un tortello.

5 Portate a ebollizione il brodo e intanto tagliate a julienne il porro, e il finocchio. Cuocete le verdure nel brodo per 5 minuti, unite i tortelli e continuate la cottura finché saliranno in superficie. Distribuiteli nelle tazze da brodo e servite.