Terrina di coniglio e pistacchi

Preparazione

1 coniglio di circa 700 g già disossato
200 g di carne di maiale macinata
50 g di pancetta stesa a dadini
2 scalogni
1 carota
50 g di pistacchi
1 dl di Cognac o brandy
confettura di cipolle rosse per servire
sale e pepe nero

1 Prepara la carne. Taglia a striscioline le lombatine del coniglio e la polpa di una coscia, disponi la carne in una ciotola, bagnala con 2/3 del Cognac o brandy e lasciala marinare per circa un’ora. Trita al macinacarne (se non ce l’hai, tritala al mixer) la carne di coniglio rimasta e mescolala in una ciotola con la carne di maiale, la pancetta,gli scalogni spellati e tritati, un pizzico di sale, il Cognac o brandy rimasti e una generosa macinata di pepe.
2 Completa il composto. Riempi un pentolino con abbondante acqua, porta a ebollizione e scottaci i pistacchi per circa
1/2 minuto, scolali, trasferiscili su un telo e strofinali bene, per eliminare la pellicina che li riveste. Uniscili al composto di carni preparato e mescola. Spella la carota, lavala, asciugala, tagliala a fettine nel senso della lunghezza e poi a bastoncini. Scottali per 3-4 minuti in un pentolino con abbondante acqua bollente salata.
3 Cuoci la terrina. Fodera lo stampo con carta da forno bagnata e strizzata, fai uno strato con il composto di carne tritata e poi
prosegui con uno di carote e filettini di coniglio marinati e sgocciolati. Continua con gli strati fino a esaurire gli ingredienti. Copri la terrina con un rettangolo di carta da forno in misura e poi con alluminio, trasferiscila in una teglia con acqua calda e cuocila in forno già caldo a 180 °C per circa un’ora e 30 minuti. Lascia raffreddare e servi con la confettura di cipolle a parte.