Tagliatelle con piopparelli

Preparazione

320 g di tagliatelle all’uovo fresche
400 g di funghi piopparelli
1 cipolla rossa
1 carota
1 costola di sedano
1 scalogno
mezzo bicchiere di porto
12 foglie di salvia
60 g di farina
1 albume
50 g di burro
mezzo bicchiere di olio
sale
pepe

Pulite i funghi, privandoli
della parte terrosa, poi lavateli e asciugateli. Mondate la carota, il sedano e lo scalogno, tritateli grossolanamente,
poi fateli soffriggere in una padella con il burro. Sbucciate la cipolla rossa e tagliatela a spicchietti sottili.
Unite al soffritto gli spicchietti di cipolla, fateli imbiondire, aggiungete i funghi e fateli insaporire per 5 minuti.
Profumate con il porto e lasciatelo sfumare. Abbassate la fiamma e cuocete per 30 minuti.
Mescolate in una terrina
la farina con mezzo cucchiaio di olio, 1 dl di acqua fredda e l’albume montato a neve densa con un po’ di sale.
Immergete nella pastella le foglie di salvia, prima lavate e asciugate, e friggetele nel restante olio bollente.
Lessate la pasta in acqua bollente salata, scolatela al dente, rovesciatela nel tegame dei funghi, padellate tutto per
qualche istante, poi servitela caldissima, cosparsa con le foglie di salvia fritte.