Tagliatelle con pesto di pistacchi

 Prepara la pasta. Mescola la farina 0, la semola e il pecorino, forma una fontana, metti la centro le uova, i tuorli e l’olio e inizia ad amalgamare con la forchetta. Lavora la pasta con le mani per 10 minuti, facendo forza con tutto il peso del corpo. Forma una palla, avvolgila in pellicola e falla riposare per 30 minuti. Stacca dalla pasta un piccolo panetto per volta, appiattiscilo con le mani e fallo passare fra i rulli della macchina, partendo dalla tacca più larga, fino ad arrivare all’ultima tacca, in modo da ottenere tanti rettangoli. 

Crea le tagliatelle. Lascia asciugare i rettangoli di pasta per 10 minuti, girandoli di tanto in tanto. Infarinali con poca semola, sovrapponine 2 o 3 e arrotolali su loro stessi, nel senso della larghezza. Taglia i rotoli di pasta a rondelle di 6 mm di spessore. Apri le rondelle con le dita e disponile a nidi sulla spianatoia infarinata o su vassoi foderati con carta da forno. Falle asciugare per 20 minuti. Se la tua macchina per stendere la pasta ha in dotazione la trafila per le tagliatelle, usala per tagliare le strisce di pasta. 

Fai il pesto e servi. Immergi i pistacchi in acqua bollente per 30 secondi, sgocciolali e passali dentro un telo, per eliminare le pellicine. Frullali e trasferiscili in una ciotola con il parmigiano reggiano, lo spicchio d’aglio tritato o spremuto con l’apposito attrezzo, le foglie di maggiorana tritate con quelle di prezzemolo, sale e pepe. Sbatti il pesto con una frustina, versando l’olio a filo. 

Lessa le tagliatelle al dente in acqua bollente salata. Scolale e condiscile con il pesto diluito con 2-3 cucchiai dell’acqua di cottura.