Tagliatelle con crudo e asparagi

1. Stendi la sfoglia. Appiattisci il panetto di pasta con il palmo della mano al centro della spianatoia. Inizia a stenderlo con il matterello, ruotando spesso il disco di pasta, in modo da ottenere una forma ovale o rotonda. Quando la pasta inizierà ad assottigliarsi, avvolgila sul matterello, appiattendola anche sui bordi, con la parte rotonda finale del matterello, poi stendila ancora. Ripeti più volte l’operazione, in modo da ottenere una sfoglia di circa 1 mm di spessore. 

2) Fai le tagliatelle. Lascia asciugare la sfoglia per circa 20 minuti (il tempo preciso dipende dall’umidità ambientale), spolverizzala con poca farina, quindi arrotolala non troppo strettamente. Taglia il rotolo di pasta a rondelle di circa 6 mm di spessore. Apri le rondelle con le dita e disponile a nidi sulla spianatoia leggermente infarinata. 

3) Prepara il sugo. Elimina la parte fibrosa dei gambi degli asparagi. Raschia la parte rimasta con un pelapatate, lavali e scotta gli asparagi per 2 minuti in abbondante acqua bollente salata (che conserverai) e sgocciolali. Separa le punte dai gambi. Taglia le prime a metà, nel senso della lunghezza, e i gambi a rondelle. Fai stufare lo scalogno tritato a fuoco basso nella padella per 3-4 minuti con il burro e aggiungi i gambi e le punte degli asparagi. Sfuma con 1/2 bicchiere di vino bianco, fai evaporare, unisci il prosciutto crudo a striscioline, sala e spegni.

4) Cuoci le tagliatelle nell’acqua bollente degli asparagi per circa 2 minuti, scolale, lasciandole umide, e versale nella padella con il sugo.
Mescola, spolverizza con il parmigiano reggiano e pepe e servi le tagliatelle con crudo e asparagi.