Tagliata di vitellone con salsa alla senape

Preparazione

2 grosse entrecote (costate senza osso) di vitellone di 400 g ciascuna
4 scalogni
1/2 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio colmo di senape di Digione
1 mazzetto di dragoncello
1 mazzetto di timo
100 g di caprino, meglio se di capra
1/2 bicchierino di Cognac o brandy
30 g di burro
sale

1 Prepara la salsa. Spella gli scalogni e tritali finemente. Mettili in un pentolino con il vino e cuoci per circa 5 minuti, finché il liquido evaporerà, poi regola di sale. SpegnI il fuoco e mescola gli scalogni con il caprino e la senape, lavorando il composto con un cucchiaio di legno, per farlo diventare cremoso.
2 Cuoci la carne. Sciogli il burro in una larga padella e cuoci le entrecote 3-4 minuti per lato. Sgocciola le fette dal fondo di cottura, avvolgi ognuna in un foglio di alluminio e lasciala riposare per 5 minuti: i succhi della carne si ridistribuiranno e risulterà più tenera. Tieni le fette avvolte vicino ai fornelli, così non si raffredderanno.
3 Completa e servi. Sfuma il fondo di cottura con il Cognac, fallo evaporare, aggiungi la crema di formaggio e scalogno e mescola, fino a a ottenere una salsa omogenea. Lava e trita il timo e il dragoncello e mescolali alla salsa a fuoco spento. Togli le fette dall’alluminio ed elimina il grasso su un lato della carne. Taglia le entrecote in diagonale, a fette di circa 2 cm di
spessore (vedi box). Disponile in un piatto da portata, versa la salsa tutt’intorno e servi.