Stinco alla mela renetta

Preparazione

1 stinco di vitello,
2 mele Renetta,
50 g di lardo,
40 g di burro,
2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
1 piccola cipolla,
1 gambo di sedano,
1 rametto di rosmarino,
1 rametto di salvia,
3 bacche di ginepro,
1 spicchio d’aglio,
farina,
vino bianco secco,
brodo,
sale,
pepe in grani.

Incidi lo stinco con l’aiuto di un coltello per ricavare delle fessure e introduci in ognuna il lardo a listarelle. Passa al mixer la salvia, il rosmarino, il ginepro, 4-5 granelli di pepe e un poco di sale. Distribuisci il trito sullo stinco, poi legalo con lo spago da cucina e infarinalo leggermente. Scegli una casseruola adatta anche per la cottura in forno. Prima rosola lo stinco sul fuoco con la metà del burro e l’olio. Non appena sarà ben dorato, aggiungi la cipolla e il sedano mondati, lavati e tritati, l’aglio intero e le mele sbucciate, private del torsolo e tagliate a piccoli spicchi. Insaporisci la preparazione con un poco di sale e pepe e bagnala con un bicchiere di vino e brodo sufficiente a coprire 3/4 della carne. Cuoci lo stinco a casseruola coperta e a fuoco basso per circa 2 ore e 30 minuti. Trascorso questo tempo, passa il fondo di cottura al mixer, metti la salsa ottenuta nella casseruola, unisci il burro rimasto, regola di sale e di pepe e continua la cottura per circa 20-25 minuti in forno a 220°.