Stinchi alla birra scura

Preparazione

4 stinchi di maiale
2 spicchi d’aglio
2 rametti di rosmarino
2 foglie di alloro
un piccolo cavolo rosso
4 fettine di speck
3 bacche di ginepro
un pizzico di cumino
un cucchiaio di zucchero
3 cipolle
mezzo litro di birra scura
2 bicchieri di vino bianco
4 cucchiai di aceto
brodo
40 g di burro
olio extravergine d’oliva
sale, pepe

1) Lavate gli stinchi, asciugateli, salateli, pepateli, cospargeteli con l’aglio e il rosmarino tritati e lasciateli
riposare in frigo per una notte. Quindi fateli rosolare in una casseruola con metà del burro e 2 cucchiai di
olio finché saranno dorati; poi toglieteli dal recipiente, unite al fondo 2 cipolle tritate e una foglia d’alloro
e fateli appassire dolcemente; rimettete gli stinchi in casseruola, bagnateli con un bicchiere di birra, coprite
e proseguite la cottura a calore dolcissimo per 2 ore, bagnando ogni tanto con il resto della birra e con un
po’ di brodo.
2) Soffriggete intanto la cipolla che resta tritata in una casseruola con il resto del burro, un filo d’olio e lo speck
a listarelle; unite l’altra foglia di alloro, il ginepro, il cumino, il cavolo a listarelle e lo zucchero e fate appassire
tutto quanto per qualche istante; bagnate con l’aceto e il vino e cuocete per 40 minuti, versando un po’ di brodo
se necessario. Servite gli stinchi irrorati con il fondo di cottura insieme ai cavoli stufati.