Stecchi fritti alla petroniana

Fai la salsa Mornay. Sciogli 150 g di burro in una casseruola. Unisci 150 g di farina, e prosegui la cottura, mescolando, finché il composto sarà imbiondito. Versa 1,5 l di latte freddo, tutto in una volta, mescolando con la frusta. Prosegui la cottura per 10 minuti, mescolando in continuazione. Regola di sale e pepe e aromatizza con una grattugiata di noce moscata e 70 g di parmigiano reggiano grattugiato. Lascia intiepidire la besciamella, incorpora 4 tuorli, 1 alla volta, e mescola bene per amalgamare. 

Prepara gli spiedini. Riduci le fette di 250 g di prosciutto crudo dolce, 250 g di mortadella, 250 g di formaggio emmentaler e 300 g di noce di vitello a cubetti di circa 1,5 cm di lato. Sciogli il burro rimasto nella padella, rosola i cubetti di vitello per 1 minuto, salali e sgocciolali. Infilza 1 cubetto di carne su ciascuno stecchino o spiedino, prosegui con la mortadella, poi con formaggio e crudo. Termina con un altro dadino di vitello. Posiziona i cubetti in prossimità della punta degli stecchini. Sbatti 5 uova in una ciotola con il parmigiano reggiano rimasto e sale. 

Friggi e servi. Immergi gli spiedini, uno a uno, nella Mornay tiepida, tenendoli per il manico e ruotandoli, in modo da rivestire i cubetti con uno strato di salsa. Posizionali, man mano, su un vassoio foderato con carta da forno e disponili in frezer per 30 minuti. Passali prima nella farina, poi nelle uova sbattute e quindi nel pangrattato. Friggi gli stecchi, pochi per volta, in abbondante olio di semi di arachidi ben caldo per 2-3 minuti, in modo che risultino ben dorati e croccanti 

Adagia gli spiedini su un piatto da portata e servi ancora caldi.