Spuma di cavolfiore con bottarga

Preparazione

600 g di cavolfiore,
2 dl di panna da montare,
30 g di grana grattugiato,
1 rametto di timo,
10 g di gelatina in fogli,
30 g di bottarga,
olio di oliva,
pepe nero,
sale.

Scotta due terzi delle cimette di
cavolfiore in acqua bollente salata per 10 minuti. Scolalo e quand’è freddo frullalo. Ammolla la gelatina in una
ciotola di acqua fredda. In un pentolino raccogli la panna con il timo, sale, parmigiano e quattro bacche di pepe nero
pestato. Scaldala su fiamma bassissima senza che bolla.
Strizza la gelatina, aggiungila alla panna, mescola finché è
sciolta, poi filtrala. Unisci alla purea di cavolfiore, fai raffreddare e trasferisci in frigorifero fino a che si
addensa. Frulla il composto con le fruste elettriche per incorporare molta aria. Disponi la spuma in quattro piatti
piani e metti in frigorifero. Taglia il cavolfiore rimasto a lamelle sottilissime e disponilo intorno alla spuma.
Spella la bottarga, affettala e distribuiscila sul cavolfiore. Condisci l’insalata con olio, sale e pepe e servi
subito.