Spuma di baccalà allo zafferano con mandorle

Preparazione

1) Sciacquate il baccalà, tagliatelo a pezzi, mettetelo in una pentola con acqua fredda, portate a ebollizione e proseguite la cottura per 7-8 minuti a fiamma bassissima.

2) Scolate il baccalà, eliminate pelle ed eventuali lische, sfaldatelo e frullatelo nel mixer unendo a filo un dl di olio, il succo di limone, sale e una grattata di noce moscata. Trasferite il composto in una casseruola, aggiungete lo zafferano, l’aglio sbucciato e spremuto e, sempre su fiamma molto bassa, versate a filo il latte e la panna caldi.

3) Mescolate vigorosamente la mousse con un cucchiaio di legno fino a ottenere una crema bianca e soffice, unite l’erba cipollina sforbiciata o le foglie di timo e regolate di sale. Trasferite la mousse in una ciotola di servizio, cospargetela di mandorle leggermente tostate sotto il grill e servite con foglie di insalata belga.

Il vino giusto

Il Gambellara, bianco vicentino, regge lo zafferano e le mandorle ed evita il retrogusto metallico del baccalà.