Spalla d’agnello cotta a bassa temperatura

Preparazione

1) Mettete in una casseruola di coccio una spalla di 1,5 kg di agnello da latte con 6 rametti di timo, 50 ml d’olio extravergine di oliva e 10 gr di sale. Cuocete nel forno tradizionale per 3 ore a 170° (la vera cottura fatta dallo chef Mehmet Gurs sarebbe nell’apposito sacchetto sottovuoto, in forno a vapore per 18 ore a 60°).

2) Disossate la spalla e dividetela in 4 porzioni da 60 gr (surgelate il resto). Fate rinvenire per 20 minuti in acqua calda 200 gr di bulghur affumicato (sostituibile con grano bruciato pugliese). Rosolate in 4 cucchiai d’olio 80 gr di cipolla a dadini, unite il bulghur e insaporite per 5 minuti a fiamma bassa mescolando.

3) A parte, unite 100 gr di salsa di pomodoro e 1 pomodoro a dadini sbucciato e privato dei semi. Cuocete per un minuto mescolando, poi aggiungete 2,5 dl d’acqua bollente e regolate di sale e pepe. Coprite e lasciate sobbollire da 15 a 20 minuti. Spegnete il fuoco e incorporate delicatamente 2 gr di scorza di limone, coprite e fate riposare 1 ora.

4) Nel frattempo, sbucciate 250 gr di pestil (prugne turche, nei negozi specializzati), coprite con 350 ml d’acqua e fate riposare 15 minuti. Unite 30 gr di succo di melagrana e bollite per 5-6 minuti mescolando, filtrate e tenete in caldo. Filtrate, infine, 350 gr di yogurt greco intero, salatelo, frullate e unite 50 gr di panna montata. Versate nei piatti 1 cucchiaio di salsa densa di pomodoro, mettete sopra la carne, a lato un cilindretto di burghul ottenuto con uno stampino, 1/2 cucchiaio di pestil e melagrana, 1 cucchiaio di yogurt, guarnito con germogli.

Un piatto raffinatissimo che richiama i sapori orientali: spalla d’agnello cotta a bassa temperatura e accompagnata da una serie di elementi che ricordano i sapori speziati di altre terre. Una ricetta così raffinata non può non essere accompagnata da un vino d’eccezione, come ad esempio un Bolgheri Sassicaia. Altre ricette con l’agnello le trovi a questa pagina.