Soufflé di broccoli

Preparazione

1 kg di broccoli
50 g di parmigiano grattugiato
3 uova
80 g di burro
50 g di farina
1/2 l di latte
1 cucchiaio di pangrattato
1 grattugiata di noce moscata
sale
pepe
Per la salsa
30 g di burro
2 dl di panna liquida
40 g di pecorino grattugiato
sale
pepe

1) Pulite i broccoli, divideteli in cimette eliminando tutti i gambi e lessateli a vapore per 15 minuti (foto A).
Scolateli, tenetene da parte 1/4 (serviranno per la salsa di accompagnamento) e passate il resto al passaverdura.
2) Preparate una besciamella facendo fondere 60 g di burro, unitevi la farina e fate colorire per 1 minuto, poi versate
il latte caldo e fate cuocere per 10 minuti. Al termine salate e pepate. Lasciate intiepidire, unite il passato di
broccoli (foto B), il parmigiano, la noce moscata e i tuorli, poi incorporate delicatamente anche gli albumi montati a
neve soda.
3) Ungete con il burro rimasto uno stampo di ceramica e versatevi il composto preparato, livellatelo e passate il
pollice lungo il bordo interno in modo da ottenere un piccolo solco.
4) Scaldate il forno a 220 °C e stabilizzate la temperatura a 160 °C, mettete il soufflé e fatelo cuocere, senza mai
aprire lo sportello, per 1/2 ora o comunque fin quando sarà quasi raddoppiato di volume e dorato.
5) Preparate la salsa frullando la panna con i broccoli tenuti da parte (foto C), mettete sul fuoco e fate addensare
con il burro, il pecorino, sale e pepe. Estraete il soufflé dal forno e servitelo subito in tavola con la salsa.