Sformato di pecorino con marmellata di cipolle

Preparazione

1) Spellate 1 kg di cipolle dorate, lavatele e tagliatele a fettine sottili. Riunitele in una casseruola con 300 g di zucchero semolato e
50 g di zucchero di canna. Aromatizzate con un pizzico abbondante di cannella e un cucchiaino scarso di peperoncino in polvere, a seconda
del grado di piccantezza desiderato. Cuocete a fuoco bassissimo, mescolando spesso, fino a ottenere un composto con la consistenza di una confettura: occorreranno almeno 40 minuti.

2) Tritate grossolanamente 200 g di pecorino di primissima qualità, possibilmente alle vinacce, e fatelo sciogliere a fuoco bassissimo o a bagnomaria in 4 dl di panna fresca, mescolando in continuazione. Togliete dal fuoco, salate, fate intiepidire e incorporate 7 albumi di uova grandi (circa 250 g), uno alla volta.

3) Filtrate il composto ottenuto e suddividetelo in stampini individuali imburrati. Cuocete gli sformati di pecorino a bagnomaria in forno già caldo a 150° C per circa 30 minuti. Fate intiepidire, sformate in piattini individuali e servite con la marmellata di cipolle.