Sformato di fave e pecorino

Preparazione

300 g di fave sgranate
250 g di cipollotti
2,5 dl di latte fresco
1 uovo
1 tuorlo
1 rametto di maggiorana
30 g di farina
80 g di pecorino stagionato grattugiato
noce moscata
burro
sale e pepe

1 Prepara fave e cipollotti. Scotta le fave per 2-3 minuti in acqua bollente salata, sgocciolale con un mestolo forato,raffreddale sotto acqua fredda corrente e passale 1 a 1 fra pollice e indice per togliere la pellicina. Elimina le radichette e 2/3 della parte verde dei cipollotti e tritali finemente. Scalda 20 g di burro nella padella antiaderente e rosola i cipollotti a fiamma bassa con un pizzico di sale per 4-5 minuti. Unisci le fave, irrora con 2-3 cucchiai di acqua calda, prosegui la cottura per 2 minuti, aggiungi le foglioline di maggiorana, regola di sale e pepe e spegni.
2 Fai la besciamella. Sciogli 25 g di burro in una casseruola a fiamma bassa, aggiungi 25 g di farina e mescola con un cucchiaio di legno. Cuoci per qualche minuto e versa il latte freddo, tutto in una volta, mescolando con una frusta. Prosegui la cottura a fuoco dolce per 7-8 minuti, mescolando. Lascia intiepidire la salsa e unisci 60 g di pecorino e poca noce moscata grattugiata. Amalgama l’uovo e il tuorlo e regola di sale e pepe.
3 Inforna e servi. Aggiungi i cipollotti e le fave alla besciamella, mescola, suddividi il composto nei 4 stampini imburrati e spolverizza la superficie degli sformati con il pecorino rimasto. Trasferisci gli stampi nella pirofila e disponi in forno già caldo a
180°C. Versa acqua calda nella pirofila, sufficiente ad arrivare a 2/3 degli stampi e cuoci per circa 40 minuti. Estrai gli stampi dal forno e lasciali intiepidire. Capovolgi gli sformati sui piatti e servili, a piacere, con fettine di salame o di prosciutto crudo.