Sformatini di pane carasau

Mescolate i formaggi. Grattugiate 150 g di ricotta dura direttamente in una ciotola e tenete da parte quella rimasta per la decorazione finale. Tagliate 200 g di primosale a dadini e unitelo alla ricotta insieme a metà  dei gherigli di noce tritati. 

Fate il composto. Montate a neve ferma l’albume con un pizzico di sale, pepe e incorporatelo ai formaggi. Profumate con 2 cucchiai di foglioline di maggiorana e un pizzico di noce moscata, unite un cucchiaio di semi di sesamo, mescolate, coprite il composto con pellicola e mettetelo in frigo. 

Preparate il pane. Spruzzate con poca acqua fredda i fogli di pane carasau per ammorbidirli. Ritagliateli in 4 dischi della misura giusta per foderare il fondo e le pareti di 4 stampini da soufflè (cocotte) individuali, ben imburrati, lasciando che debordino un po’. Ritagliate anche 4 dischi per la copertura degli sformatini.

Completate e cuocete. Suddividete il composto di formaggi negli stampini, pressandolo leggermente con il dorso di un cucchiaio, coprite con 1 disco di pane carasau, richiudeteli bene e fateli cuocere in forno già caldo a 200° per 10 minuti.

Capovolgete gli stampini appena tolti dal forno in un vassoio o in piatti singoli, irrorateli con un filo di miele e guarnite con i gherigli di noce avanzati e la ricotta tenuta da parte e tagliata a scaglie sottili. Se vi piace, potete rifinire i piatti con fili di erba cipollina.