Sformatini bicolori su crema delicata

Il giorno prima. Soffriggete 1/4 di scalogno tritato in un filo di olio, unite 300 g di carote spellate e affettate sottili e fatele stufare. Lessate al dente 300 g di cimette di broccoli pulite e saltatele brevemente in padella con un filo di olio e lo spicchio d’aglio schiacciato. Frullate separatamente prima le carote, poi i broccoli, chiudete entrambi in contenitori ermetici e tenete in frigo.

Fate la besciamella. Tostate 30 g di farina in 20 g di burro e diluite con 2 dl di latte caldo. Unite metà besciamella al purè di carote e l’altra metà a quello di broccoli. Amalgamate bene nel mixer, poi incorporate a ciascun composto 2 uova, 3 cucchiai di grana padano grattugiato e frullate nuovamente. Regolate di sale, pepe e un pizzico di noce moscata.

Riempite gli stampini. Imburrate 8 stampini da crème caramel, cospargeteli con 2 cucchiai di pangrattato, sistemate sul fondo un dischetto di carta da forno; riempiteli fino a metà con il composto di carote, poi metteteci sopra quello di broccoli, lasciando almeno un cm dal bordo. Copriteli con pellicola e metteteli in frigo.

Il giorno dopo. Disponete gli stampini in una pirofila, versate acqua fredda sufficiente a raggiungere metà altezza degli stampini e cuocete a bagnomaria in forno già caldo a 170° per 35-45 minuti. Sformate i tortini sulla placca foderata con carta da forno, ricopriteli con alluminio perché non secchino e scaldateli in forno già caldo a 130° per 15 minuti. Tagliate 200 g di robiola o stracchino a pezzetti e fatelo sciogliere con 4 cucchiai di panna fresca e il latte rimasto, fino a ottenere una crema fluida.

Servite gli sformatini caldi con la salsa.