Sella di agnello al ribes

Preparazione

1,2 kg di sella di agnello
80 g di pancetta tesa a fettine
400 g di cipolline borettane
2 cucchiai di gelatina di ribes
150 g di ribes
2 foglie di alloro
2 bacche di ginepro
150 ml di panna fresca
un bicchiere di vino rosso
mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale
pepe

1) Salate e pepate la sella di agnello e mettetela in una capiente terrina con le bacche di ginepro e l’alloro.
Mescolate insieme il vino, l’aceto e 2 bicchieri di acqua, versate il liquido sulla carne, copritela e lasciatela
marinare in luogo fresco per una notte.
2) Il giorno dopo sgocciolate la sella dalla marinata, tamponatela con carta assorbente da cucina, poi avvolgetela
nelle fettine di pancetta che fisserete con un filo.
3) Trasferite la sella in una pirofila, unite le cipolline e
salatele leggermente; condite il tutto con un filo di olio, mettete in forno a 200°e cuocete per circa un’ora,
bagnando, durante la prima mezz’ora, con un mestolino della marinata e dopo con la panna aggiunta a poco a poco.
4) Quando la carne sarà cotta, passate il fondo di cottura da un colino raccogliendolo in un tegame e diluitelo con 2
cucchiai della marinata e la gelatina; mettetelo sul fuoco, unite anche il ribes sgranato e fatelo addensare
leggermente. Versatelo su carne e cipolline e servite.