Scorzonera all’acciuga

Preparazione

un kg di scorzonera
2 acciughe salate
farina
2 cucchiai di aceto
mezzo litro di brodo
2 tuorli
un limone
un ciuffetto di prezzemolo
un rametto di maggiorana
burro,
sale.

COME SI PREPARA
1) Raschiate la scorzonera (per fare questa operazione è meglio servirsi di un paio di guanti di gomma, poiché questo ortaggio tende ad annerire le mani) lavatela e tagliatela a pezzi. Cuocetela per 5-6 minuti in acqua bollente a cui avrete aggiunto 2 cucchiai di aceto e un cucchiaio di farina (questa serve a mantenere bianca la scorzonera). Dopodiché scolatela e lasciatela raffreddare.
2) Inn una casseruola portate a ebollizione il brodo con 30 g di burro, immergetevi la scorzonera e fatela cuocere finché non sarà tenera. Scolatela utilizzando una schiumarola e fate restringere il liquido di cottura fino ad averne solo mezzo dl.
3) Lavate le acciughe per dissalarle, poi diliscatele e tagliuzzatele. Fate sciogliere 30 g di burro in un tegamino e stemperatevi
le acciughe schiacciandole con una forchetta. Dopodiché unite il liquido di cottura della scorzonera,fate scaldare, poi spegnete il fuoco.
4) In una ciotola sbattete i tuorli con il succo del limone, il prezzemolo e la maggiorana tritati, e incorporatevi poco per volta la salsa alle acciughe precedentemente preparata
5) Mettete la scorzonera su un piatto da portata fondo, versatevi sopra la salsa ben calda e servite subito.