Scaloppe di foie gras con purè di patate

Preparazione

4 fette di foie gras fresco di circa 100 g l’una
2 grosse patate
200 g di latte
3 scalogni
un grosso fungo porcino
130 g di burro
un bicchierino di brandy
2 dl di fondo di vitello (o brodo di vitello ristretto)
qualche foglia di salvia
noce moscata
sale
pepe

1) Lessate le patate con la buccia, sbucciatele e passatele ancora calde al setaccio, raccogliendo il passato in una casseruolina; mettetelo su fuoco basso e lavoratelo con un cucchiaio di legno finché si sarà un po’ asciugato; aggiungete il latte, 100 g di burro a pezzetti, sale, pepe e noce moscata e incorporate bene il tutto continuando a mescolare. Mantenete il purè in caldo a bagnomaria.
2) Soffriggete gli scalogni affettati in una casseruolina con 15 g di burro e la salvia; unite il fungo pulito e affettato e fate stufare per 5 minuti, bagnate con il brandy e lasciatelo evaporare. Aggiungete il fondo di vitello e cuocete la salsa finché risulterà ristretta e vellutata; alla fine filtratela attraverso un colino e incorporate il rimanente burro crudo.
3) Incidete leggermente a scacchiera la superficie delle fette di foie gras e conditele con un pizzico di sale, pepe e noce moscata.
4) Scaldate bene sul fuoco una padella antiaderente, sistematevi le fette di foie gras e doratele per 3-4 minuti, girandole a metà cottura con una paletta.
5) Distribuite sui piatti il purè caldo, appoggiate al centro una fetta di foie gras e irrorate con la salsa calda. Potete guarnire con julienne di patate e foglie di prezzemolo fritte.