Sbira

Preparazione

1,2 kg di trippa centopelli (omaso)
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
1 mazzetto di prezzemolo
30 g di funghi secchi
50 g di lardo
1,5 dl di olio extravergine di oliva ligure
1 l di brodo di carne
500 g di sugo di carne (arrosto o stufato)
6 fette di pane casereccio raffermo
70 g di formaggio grattugiato
sale

1 Lavate e poi tritate finemente insieme la cipolla, il sedano, la carota e il prezzemolo.
Tagliate a dadini il lardo con un coltello dalla lama liscia e molto affilata.
Versate il tutto in un capace tegame di coccio, unite l’olio extravergine di oliva e fate rosolare (foto).
2 Mettete a bagno i funghi secchi, per farli rinvenire, in una terrina con acqua tiepida. Lasciateli a mollo per 10-15
minuti cambiando l’acqua una volta, quindi levateli, strizzateli molto bene e tritateli.
Lavate accuratamente la trippa centopelli, asciugatela e tagliatela a listerelle (foto).
3 Versate la trippa e i
funghi nel soffritto (foto), insaporite con il sugo di carne, aggiustate di sale e proseguite la cottura per circa 1
ora, fino a quando la trippa sarà tenera. Se necessario, aggiungete un mestolo di acqua bollente. Alla fine, dovrà
risultare ben asciutta.
4 Accomodate le fette di pane raffermo nelle scodelle individuali e bagnatele con il brodo; quando saranno perfettamente
inzuppate, eliminate l’eventuale brodo in eccesso.
Ricoprite con la trippa ormai cotta (foto), spolverizzate con il formaggio e portate in tavola.