Rotolo di pasta ai carciofi

Cuoci i carciofi. Elimina il gambo, le foglie esterne e le punte dei carciofi. Dividili a metà ed elimina il fieno con uno scavino. Tagliali a fettine sottili e, man mano che sono pronti, mettili a bagno in acqua e succo di limone. Spella 1 scalogno, tritalo, fallo stufare in una casseruola con metà del burro, unisci i carciofi, coprili e cuocili a fuoco basso per 15 minuti. Togli il coperchio, lascia evaporare il liquido e sala.

Mescola 1 cucchiaio di prezzemolo con le foglie di 3 rametti di timo e i gherigli delle noci tritati. Mescola robiola, ricotta, 60 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato, l’uovo e pepa. Taglia il pecorino a lamelle con un pelapatate. 

Stendi la pasta in 2 rettangoli di 40 centimetri di lunghezza, sovrapponili leggermente lungo il lato più lungo e saldali fra di loro premendo con le dita, per ottenere una larghezza di 30 centimetri: alla fine dovrai avere un rettangolo di 30×40 centimetri. Trasferisci la pasta su un ampio foglio di carta da forno, spalmala con il composto di ricotta e robiola, prosegui con i carciofi, il mix di erbe, noci e il pecorino e, aiutandoti con la carta, arrotola la pasta sul ripieno.

Avvolgi il rotolo nella carta e fissa le estremità con dello spago da cucina. Cuoci il rotolo in una casseruola ovale o in una pesciera in acqua salata in ebollizione leggera, per 25 minuti. Passa al mixer le erbe rimaste frullate con il Parmigiano Reggiano, sale e lo scalogno rimasto spellato. Sgocciola il rotolo, elimina la carta e servilo tagliato a fette e condito con il Parmigiano Reggiano aromatico e il burro fuso.