Risotto con totani e piselli, mantecato al burrodi acciga

Preparazione

320 g di riso Vialone nano –
500 g di piselli freschi –
2 l di brodo vegetale leggero –
1/2 bicchiere di vino bianco secco –
200 g di totanetti –
1 cipolla bianca –
4 acciughe sott’olio –
olio extravergine d’oliva –
40 g di burro –
sale –
pepe bianco

1 Sgusciate i piselli, lavate molto bene le bucce, cuocetele nel brodo vegetale per 40 minuti a pentola coperta; poi tritatele finemente con un frullatore a immersione e filtrate il brodo ottenuto. Soffriggete la cipolla tritata finemente in 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, salatela, unite il riso e tostatelo nel condimento per 2 minuti, salatelo e innaffiatelo di vino bianco. Lasciate sfumare, aggiungete i piselli sgusciati e portate a cottura il risotto aggiungendo poco alla volta il brodo di bucce di piselli.
2 Nel frattempo, lavorate il burro con le acciughe tritate. Scaldate una piastra o una padella antiaderente, ungetela leggermente, cuocete i totanetti brevemente, a fuoco vivace, togliendoli appena a carne diventa opaca. Separate i tentacoli dal corpo ed eliminate la piccola cartilagine contenuta nel sacco.
3 Aggiungete i totanetti al risotto negli ultimi 5 minuti di cottura. Quando il riso è pronto mantecatelo con il burro all’acciuga, regolate di pepe e servite.