Risotto con lardo e fichi al rosmarino

Preparazione

1) Fai il soffritto. Spella 1 scalogno e tritalo finemente con 1 cucchiaino colmo di aghi di rosmarino. Soffriggi il trito a fuoco dolcissimo in una casseruola con 15 g di burro. A parte, tosta 320 g di riso Vialone Nano oppure Carnaroli in una padella antiaderente senza grassi per un paio di minuti, poi uniscilo al soffritto. Intanto, scalda 1 l di brodo vegetale e metti in caldo 1 dl di vino bianco.

2) Cuoci il riso. Bagnalo con il vino caldo, lascia evaporare quest’ultimo e irrora con 1 mestolo di brodo bollente. Lava bene 3 fichi verdi, asciugali, elimina il picciolo e tagliali a tocchetti; uniscili al riso a metà  cottura. Prosegui unendo il brodo caldo rimasto al riso, poco alla volta, mescolando dopo ogni aggiunta.

3) Completa e servi. Taglia 40 g di lardo a striscioline sottili e fallo rosolare nella padella dove hai tostato il riso, senza aggiungere grassi, fino a renderlo croccante. Quando il risotto sarà pronto, toglilo dal fuoco, incorpora 40 g di parmigiano grattugiato e 1 macinata di pepe e mescola, finchè il riso sarà  mantecato.

4) Lava e taglia a fettine i 2 fichi tenuti da parte, rosolali in padella con i 15 g di burro rimasto e qualche fogliolina di rosmarino. Disponi il risotto in piatti individuali, completa con il lardo e i fichi dorati e servi subito.

Il risotto con lardo e fichi al rosmarino è un primo chic e saporito con un tocco speciale e si presta a impreziosire i menu di fine estate e inizio autunno. Il lardo altro non è che un taglio di carne ricavato dal grasso sottocutaneo dei suini e conservato mediante salatura o affumicatura con aggiunta di spezie e aromi. Si può consumare a fettine sottili, come un salume, in bruschette e antipasti golosi, oppure lo si utilizza tritato in cucina, come condimento, come in questa semplice ricetta. In Italia sono ottimi il Lardo d’Arnad della Valle d’Aosta, che ha ottenuto la Dop, e quello di Colonnata, in Toscana, che ha la certificazione Igp.